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どっちがいいねん?飲食店するなら居抜きvsスケルトン│飲食店を起業する方へ

どっちがいいねん

我々の主力営業品目である店舗!巷では、卵が先か鶏が先かのような、なんとも難しい議論として『居抜きVSスケルトン』が対決しているようですが、それぞれの立場でわかりやすく解説をし、我々流の結論を出してみたいと思います。そもそも「居抜き」とは?からの説明になりますが、「居抜き」とは、以前の店が使っていた厨房機器やエアコンなどの設備、椅子やテーブルなどの家具、壁や天井・カウンターなどの造作がそのまま残っているものであり、一般的には、飲食店やスナックなどの業態に多く、一通り全て揃っており今すぐにでも開業できるような物件もあります。最近ではオフィス系でもチラホラと「居抜事務所」とやらがあるのも最近のトレンドではないでしょうか?反対に「スケルトン」とは?ですが、居抜きの正反対であり、床や壁・天井がコンクリートむき出しのままであり、配管等もすべてがむき出しになっているもの。簡単に言えば、何もないガワだけ状態です。

で、どっちやねん!の結論が聞きたくなるところですが、我々営業マンからすると、王道派!、ショートカット派!のどちら?からの立ち位置にて説明が違う事態がおこりますのでそこからの説明を開始します!まず不動産屋というのは、商売=貸すのも商売!商売=借りてもらうのも商売!というように、貸す側サイド(家主)と借りる側サイド(テナント)のどちら側に対しても意見を求められる仕事ですので、どちらの立場もある状態!非常にバランスが難しく、一番のポイントです!このバランスをと崩してしまうと万事休すとなるわけですが、
そもそもの大前提として、基本的に、解約時は次のテナントに制約を受けない原状回復が基本であり、費用負担のない家主側は当然のように望んでいる原状回復工事が行われずに残置される「居抜き」がなぜ存在するのか、どのようにして周知されてきたのか?そのルーツなんかを調べると奥が深~く楽しいんでしょうが、今回は時間の関係とテーマに沿った解説をする為に省略するとして、最近では「無駄な廃棄をしない」というエコの観点からも注目をされている「居抜き」の説明から始めます!

ルーツは別として、なぜ居抜き状態での店舗案件になったのか?

理由の説明以前の大前提として、先にも述べましたが、解約時は次のテナントに制約を受けない原状回復が基本であり、費用負担のない家主側は当然のように望んでいる原状回復工事が行われずに残置されるのですから、マイナスの要素が強いというのはなんとな~く理解できますが、商売=貸すのも商売!=借りてもらうのも商売!というものが絡むとポジティブ思考が働き、マイナス要素もプラスに変える力が湧いて来た結果、居抜き仕様(=残す側も得があり、=開業側も初期費用を抑えることができる)というWIN-WINの関係が保てる必殺技が出現したことが第1の理由ではないでしょうか。
但しですが、ここからが個人的見解であり本音の部分なので小声になりますが、 せっかく頑張ってきた店舗を閉店するにはそれなりの理由があり、その理由の大部分が営業不振などの状態に陥り、原状回復も自力ではできない、もしくは少しでも閉店費用を抑えたいと自己判断し居抜きを希望する方、または、その状態をすでに過ぎ、自力で脱出できない終着駅までたどり着いた状態となり、預かり保証金との相殺だけでは足らず、家主が少しでも足らず分を金銭に代える為の方法論のひとつとしての居抜き!であり、多種多様なヒストリーが背景にあります。ごくごく稀に、後継者不足や、経営者の健康問題にての閉店というものもありますが、全体の一握りであり、ほとんどの場合は、前途に述べたマイナス要素の存在が理由にあたります。もっとも、後継者不足や、経営者の健康問題、実家の家業を継がざるを得ない等の軌道に乗った状態の店舗の場合は、居抜き店舗というよりM&Aにて、従業員や顧客、ノウハウ等も全て含めた売買対象として取引されますので、居抜き店舗とは内容自体の相違があるようです。

店舗内装の重要性と居心地

一昔前は、電話一本からの独立開業が多く、店舗内装に関しても凝る必要もない時代背景ではあったものが、時代は変わり、店自体のコンセプトを上手に表現している店舗や、特殊内装でのアミューズメントパークのような飲食店など、店構えが悪いと集客できない時代であることは間違いないでしょう!
例えば、日本食は特にですが、盛況店では食べて美味しいのはもちろんのこと、目で楽しみ、目でも美味しいのが日本食であり、落ち着ける内装を施してある店と、そうでない店では、同じ味でも味わいが変わりリピーターの数も変わるもの。結局、内装は店舗の顔であり、すっぴんなのか、メイクを何処までするのかは、オーナー次第ですが、味だけ良ければ顧客が増える時代ではなく、空間プロデュースも必要な時代であるが故、自分のイメージを大切にしていただきたく思います。個人的見解であり本音ですから厳しい意見にはなりますが、とにかく安くコスト重視であれば、駅近の屋根付き駐車場を借り、立ち飲み屋要素をフンダンに取り入れた店舗はどうですかと、お客様に勧めていた営業マンを見た事がありましたが、究極の選択という点では納得です。但し、最後にその営業マンはお客様へのメッセージとして、「開業(開店)の夢を描き、幾度となくイメージしてきたあなたの夢の形が、赤の他人が閉店する際のイメージと同じでいいのでしょうか?居抜きやコストパフォーマンス重視だけでは長続きしませんよあなたの勝負服はとなりの人と同じですか?せっかく一国一城の主になるわけですから、まずはオリジナルにこだわって計画しませんか?」と。まさに同感!、共感!です。
話は少しそれますが、上記のアドバイスの根底には、我々不動産業者が垣間見る実情が背景にあり、それらを見てきたからこそ伝えたかったメッセージのように思います。

資金不足による固定選択肢

は、マイホーム購入時に頭金が2割+諸費用(仲介物件の場合は手数料3%+諸費用5%=8%)+引っ越し費用が必要で、物件価格の約4割を貯蓄した上で購入するのが普通であり、住宅取得のバイブル書なんかにも、心得として記載されていたぐらいですが、昨今は、頭金なし、諸費用ローン、引っ越し費用サービスのような、ゼロゼロ物件でのマイホーム購入が多いのも時代ですが、これらのゼロゼロ物件を購入した方々の支払不履行(返済出来ない事)による売却が実に増えている状態であり、頭金貯金が出来ない計画性に乏しい方々が長期ローンにむいてるとは思えず、返済不能に陥り競売にかけられるという現実!店舗なら尚更ですが、コストがかけられないなら、自分のイメージを反映できるくらいのコストを用意してから望むべし!が正論なのではという意見もあるぐらいです。低コスト開業が今日のトレンドであることが、今日の住宅取得の背景と類似ているような気もします。

商売=仕事ですから、お客様が望む形態や時期で進めたいと思うのですが、勧めるだけではなく、提案し考え直してもらう(ストップをかける)のも営業マンとしては必要ですし、それがそのクライアントにとって最善であればストップをかける事が出来るのがトップセールスマンになれる条件だと思います。もっとも、我々は応援する立場の人間ですから、顧客の方には是非成功して頂きたいのであまりにも無計画や資金不足の場合は止めたくなる時もございます。加えて、貸す側サイド(家主様)からの依頼の場合は、未然に防げるタイミングの場合と、すでに時遅し!のタイミングとがあり、未然に防げるケースの場合は、基本に則り個人的な好みよりも従前契約書の約定重視で解決策をコンサルティングするんですが、すでに時遅し!の場合は、すでに残地物が残されたままテナントとは連絡が取れない夜逃げ状態等もあり、勝手に処分もできず、弁護士さんとの共同作業になるケースもあります。こういう事を日々の仕事としている営業マンとしては、、、ゲンを担ぐ方ならなおさら・・・
ここまで本音をぶっちゃけると、もうすでにお分かりかと思いますがわたくし自身は王道派でございます!
改めましての   居抜き物件 VS スケルトン物件
初期費用が少々かかってもスケルトン状態から、思い描く空間(自分のイメージを追求)を創り上げるという考えを=王道派!
再利用して使えるものは使ってなるべく初期投資(コストパフォーマンス)を抑えて行こうとの考えを=ショートカット派!

「失敗しない居抜き店舗の選び方!」 あくまでの居抜きやで~の巻

内装から設備に加え必要なものや信用をも引継ぐケースも多く、時として負の財産を引き継いででも勝負にこだわる勝負師(ショートカット派)の方々を応援する企画!として、題して「失敗しない居抜き店舗の選び方!」 あくまでの居抜きやで~の巻-失敗しない居抜き店舗の選び方!開業成功にエネルギーを注いでいるあなた、実はそのエネルギーを良いほうに活かすにはコツがあるのです。そのコツは、居抜きのメリットを理解することではなく、むしろその反対でデメリットを理解し、反面教師とすることです。ですから、以下にあげるデメリットをすべて受け入れ、それを踏まえ「良いとこ取り」をして行動してみてください。それができれば、成功あるのみ!

●賃借権譲渡承諾
通常、スケルトン仕様であればまったく縁がない賃借権譲渡!王道派には将来に起こり得る問題も特に見当たらないのですが、勝負師のショートカット派には訪れる決して忘れてはならない儀式の一つ。店舗の賃借権を前の経営者から譲り受けるケースでは、家主の承諾が必要です。居抜きはあくまで前の経営者との契約にすぎないため、無断で賃借権を譲渡すれば家主には対抗できないからです。加えて、後日に起こり得るトラブルの種が潜んでいるケースもあるため要注意!
トラブル例としては、将来における消防法改正や、周辺の環境変化による設備変更時等に起こる、従前付帯工事時の取り決めや図面引き継ぎができてない為に起こる見解の不一致、 将来の原状回復時の撤去方法やコストなど、開業にエネルギーが向いてる分、見落とす(安易に受け入れる)マイナス要素が存在
●基準があいまいな居抜き料
「居抜き料」、「造作譲渡料」という名目で、何十万円、時には百万円単位で支払わなければいけない居抜き料、以前は「権利金」と呼ばれ大家さんではなく、旧店舗に対して支払うのもですが、中古ショップで購入するほうが案外安い場合もあったりと、なかなか値段のわからないものです。しかも譲渡されると思っていたものが引き渡し時に無くなっていたというトラブルもあり、目録作成をしていても洩れがありトラブルとなっています(鉛筆1本まで決め、一式表記なんてもってのほかですよ)その他、メーカーからの貸与品であったりリース品であった為、引き継げなくなっていたり、時には高額なリース契約が引き継がれたりと、何ともビミョーな居抜き料です!
●整備費用のかくれんぼ
居抜き店舗の場合、必要となる設備等が揃っており一見便利そうにみえますが、前の経営者が使えなくなった設備を放置している場合があったり、設備が正常に使えるかどうかを確認する必要があったりと、もしそれらの不要設備等があった場合、その撤去や処分にかえって費用を要する可能性もあります。なぜなら、前のお店が使用していた『そのまま』だからです。平たく言うと、電気屋さん・ガス屋さんの点検・整備も無く、クリーニング業者の手入れも、保証も付かない中古品ですので故障や害虫の発生といったことも発生しやすいのです。初期投資を劇的に減らすことも可能な一方で、クリーニングや害虫駆除、場合によっては修理や廃棄費用・買い直しなどにより、かえって費用がかかることもあります。
例として、あるにはあるが、便器も古くて汚いし、シンクや換気扇、空調設備なんかもアブラギッシュ!だったら、、、どうします??クリーニングの費用は発生するわ、故障してたら故障による費用発生や、場合によっては廃棄費用が発生なんて、、、ありますよ~。空調なんかは特にですが10年以上前の年式ですと、購入時は高価で最新だったのかも知れませんが、最近の省エネエアコンに比べて電気代が2倍以上もかかる金食い虫なんてことがありますので要注意です。
●後の祭り
とりあえず、立ち上げだし、コストを抑えての事だからと納得していたものでも、ガ~ン、容量が使えないなんてことも。例えば、男女共用トイレが一つだけの居抜き物件であり、「まぁいっか」だったんですが、お客様よりのクレームもあり、男女別にするためにもう一つトイレを新たに設けようとすると、区画の大幅な変更や床を掘り返しての上下水の設備工事などの高額な費用が発生したり、水道・ガス・電気・給排気の容量が足らなくなり、総入れ替えなんてことも!

これらのデメリットを聞き、だったら新しい物件に入って、スキな工事を好きな様に進めていって、設備関係も「新しくしたほうが気持ち良い」って感じになったりもされる方(ショートカット派→王道派)もおられるかと思いますが、それぞれの置かれている状況もあり、いつの時代も二分される議題ですから、もしできる方は専門家を間にはさみ、残置物の程度とその価格が適正かどうかを確かめてもらうことも大切です。(専門家に来てもらう事自体ができる方は、王道派の方が多いですが、、、内装屋さん・厨房屋さんもチェックだけより、工事施工や厨房機器を販売したいことですしネ)

まず「居抜きで!」と第一の条件にあげられる事業主様

「好立地を買い取る」ための策であり、造作自体は総入れ替えなんて場合にはなんも問題もございませんが(王道派ですし)、ショートカット派の方へのメッセージです。
居抜きの活用の最重要ポイントとして、まず、『低コスト』『工期が短い』というのがメリットですが、設備が開業したいお店の条件に合致しているか否かで大きく予算が変動し、特に内装工事においては細かな建具類が実は非常にコストがかかっており、以前のお店の造作を利用すれば新たに作る費用があまりかからず、開業に関わるコストを削減ができスケルトンで開業する場合に比べて半分から1/3のコストで済むとも一方では言われていますし、新たに工事する箇所が減ることによって工期が縮まり、工事期間中に支払う空家賃も節約できるというメリットもあります。ですが、結局「居抜きやのに、余計に開業費用がかかってしもた~」「居抜きやのに工期が伸びてしもた~」、「なぜか客入りがパッとせえへん!」という失敗がないように、上記記載事項を何度も読み返し、居抜きとスケルトンの中間あたりのハイブリット版での施工をおすすめします!

ただ、我々店舗のプロ集団が持つ、カードとしては、少々広告地味てる為、あまり好きではないが、前途で述べたマイナス要素は受け継がずエコな方法であり、ハイブリット版に一役買うのが、弊社のNEW部問である店舗パークリサイクル事業部である。居抜き店舗の動産を買取り、清掃、点検をし、居抜き店舗を検討している方々へ優良中古品として納品するシステムである。
仮に

  1. 居抜き店舗として、条件等、引継ぎが決まっている場合はもちろんのこと
  2. これから居抜き店舗として、テナントを探してもらう際に居抜き希望顧客が見つからない場合の買取保証という形での利用でもOK、
  3. 居抜きを考えたが、単純に設備売買でもOKと逆に、居抜き店舗を検討中の方、トラブル回避の為、優良厨房機器、店舗装飾品等あらゆるものを納品できるシステムもご利用になれます

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