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江戸時代から学ぶユニークな廃棄コストの削減方法

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江戸時代の飲食店とは?

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今から200年以上前、私達の先祖である日本の飲食店を少しご紹介致します。江戸時代の飲食店といえば、時代劇などでよく見られると思いがちですが少し違っていて、テーブルで囲んでの食事という習慣はなかったそうです。
主に酒場として酒や料理が振る舞われていたそうですが、客は長椅子や座敷などで畳の上に御膳をおいて食べるスタイルだったと言われています。座敷といっても今のように靴(草履)を脱いであがって食べる店は少なく長椅子に腰掛けて座って食べるというようなかんじであったと思われます。調理場では現代のようにガスや電気が通っていないため、火をおこすのも一苦労でした。野菜や魚を切る作業も、洗い物をする作業もすべて座って作業していたそうです。料理はシンプルで、朝に米を炊き昼と夜は冷や飯でお茶漬けをする。朝に仕入れた豆腐や納豆、魚などを調理し惣菜を作っていたそうです。
保温したり温めなおしたりすることができないため、現代から考えればとても工夫が必要な調理だったでしょう。

  • 朝食は、米と味噌汁(具は豆腐やシジミ、あさりなど)、つけもの
  • 昼食は、魚、野菜の惣菜
  • 夜食は、酒、漬物、乾物

というようなかんじですが、江戸時代には昼食をとるという習慣がまだあまりなかったため、現代の夕方におかずを食べていたと思われます。一日一食のおかずなわけですから如何にバラエティ豊かにするかの工夫がされていたことでしょう。飲食店といえど、メニューやおしながきというものはなくその日手に入るもので調理をするので、店主と客の信頼関係のみで成り立っていたと言えるでしょう。
では、どのように経営していたのでしょうか?

もったいない」の原点は江戸時代?

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飲食店で一番の悩みといっても過言ではないのが「廃棄コスト」ではないでしょうか?どんな一流の店でも、客が残したものは廃棄となります。私たち日本人は、「もったいない」という言葉を幼いころから教えられてきました。
食事を残すことを親に怒られたり、給食を残すことをいけないことだと教えられた経験があるかと思います。その原点は江戸時代にあったのです。江戸時代では、意外なことにすでにリサイクルという概念があったそうです。資源の総量が限られていた時代では、調理の際の生ごみや廃棄物はすべて肥料として資源になって農家や酪農に使われていたそうです。調理の際にでる、灰や、燃料でさえ捨てることなく活用されていました。それが、「もったいない」という日本文化の始まりだとされています。ですが、現代社会ではそのようなリサイクル方法ではなく再資源にする工夫がされています。ただ、昔は廃棄物をお金にできたのですが現代では廃棄するのにお金を支払わなくてはいけなくなってしまいました。ゆえに、コストがかかってしまうのです。それでは、どのように廃棄コストを削減していけばいいでしょうか?

廃棄コストを下げる簡単な方法

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最近の飲食店では、残したものを「お持ち帰りしたいのですが?」といえば容器を持ってきてくださる店が増えてきました。
これは、廃棄コストを格段に下げてくれる工夫であると思います。お客様には持ち帰って食べていただけるし、持ち帰ることで違う人にも見てもらえ味を見てもらえることで宣伝効果にもなることもあり、店側もお客様側もメリットと言える最高のコスト削減ですね。ただ、これにはとても大切な注意点があるのをご存知でしょうか?持ち帰るということの責任問題があるのです。その一部をご紹介致します。

「食べ残しの持ち帰り」に関する厚生労働省の見解

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①持ち帰りに関する法規制

食品衛生法においては、客側・飲食店側ともに、外食時の食べ残しを持ち帰ることについて
禁止する規定はない。

②食べ残しを持ち帰った客が体調を崩した場合の飲食店の責任

  •  客側の責任で持ち帰った場合であっても、客が体調を崩した際に、飲食店側に一切責任が発生しないとまでは言い切れない。
  • (人の健康を損なうおそれがある食品の販売等を禁じる)食品衛生法第6条の問題が生じうる。
  •  医師の届出等により事案を探知した場合、自治体(保健所)の判断の下、必要に応じて疫学的な調査を行うなど、ケースバイケースで対応することとなる。

③ 持ち帰りについての情報提供等を行った事例

  •  厚生労働省において、外食の持ち帰りについて、食品衛生の観点から注意喚起を行った記録はない。
  •  また、外食の持ち帰りに関する一般的な情報提供を行った事例もないが、関連する事柄について扱った例としては、以下の通知がある。
  1. 食品衛生法施行規則及び食品、添加物等の規格基準の一部改正について平成 13 年6月7日付け食発第 170 号)関係営業者への指導事項のひとつとして、寿司及び刺身等の魚介類調理品の取扱いについて、食中毒を防ぐ観点から、「調理後は可能な限り速やかに提供
    することとし、冷蔵保存の状態を出てから消費されるまで最大でも2時間以内とすること。」との記述あり。
  2.  学校給食における食中毒の防止について(昭和 44 年 6 月 18 日付け環食第8758 号)同日発出の通知「学校給食における食品衛生の徹底について」(昭和 44 年 6月 18 日付け文体給第 196 号)を引用し、その中に「なお、パン等の残食の持ち帰りは衛生上の見地から禁止することが望ましいこと」とある。※ 学校給食衛生管理基準(平成 21 年文部科学省告示第 64 号)においても、学校給食において、「パン等残食の児童生徒の持ち帰りは、衛生上の見地から、禁止することが望ましい。」との記述あり。
    ④参考(厚生労働省に照会があった際の対応について)口頭で、食品衛生法に持ち帰りを禁止する規定はないが、仮に持ち帰った客
    が体調を崩した場合に飲食店の営業に影響が出てしまう可能性がありうるのではないか、という趣旨の説明を行ったことはあると思われる。

上記のように、持ち帰りに関しての責任問題というものが店側にとってマイナスになってしまうのではないかという懸念から、持ち帰りを遠慮したり勧めたりする店が少ないのが現実です。ですが、あくまでも自己責任の範囲で持ち帰って頂くというような注意書きを添えたり持ち帰ったあとの加熱や、保存方法などを明記した用紙を入れて持ち帰っていただくことによりその店の持ち帰りに対する思いや責任を客側に伝えることは十分可能です。

他の店にはない独特な宣伝を!

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「もったいない」という精神や文化から上記のように廃棄コストを考えてお客様に残り物を持ち帰って頂くという方法をご紹介してまいりました。これは、とてもいい宣伝効果になるのではないかと考えています。もちろん店で完食していただくことが飲食店経営をしていて店側には最高のご褒美とも言えますが、どうしてもお客様に食べていただけない場合があるということも理解しておいていただきたいと客側からも思うことがあります。「忙しく、食べたいのに時間がない!」、「どうしてもたくさんの種類が食べたくて注文したが
完食できず持ち帰って食べたい」、「途中で体調が悪くなってしまった」などお客様にもいろんな状況があるわけです。その時、お客様側も店側も残すことが「もったいない」と思う気持ちになってしまいます。でも客側は、「持ち帰りたいのですが」という勇気がなぜかでない。店側は、持ち帰り用の容器がない。などの問題点がでてきてしまいます。ですが、店内や客席に「残ったものはご自由にお持ち帰りいただけます。お声をかけてください」と優しい文章や、かわいらしいPOPを作ってみたらきっと客側も遠慮なく持ち帰りができると思います。それを「この店は持ち帰りができる店」と宣伝をすることで気軽に集客ができると思います。現在では、お持ち帰り寿司や、ラーメン店で餃子のお持ち帰りなどが主流ですが高級店や居酒屋、カフェなどではあまりないように思います。日本に「もったいない」文化があり、海外に広まっている今こそ「持ち帰り」文化を日本の飲食店でも発達させていっていただきたいと思います。個人的には給食も持ち帰れるようにして欲しかったなぁと思いましたがそれはまた別のお話なのでこのへんで!

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