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これは売れる!目からウロコのメニュー戦略術

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お店でのメニュー作りに悩むオーナー様のために今回はメニュー戦略と売上についてのお話です。その店の持ち味とも言える大切なメニュー。店の看板にもなるため、大変重要になってきます。まずは、どのようにメニューを決めるかご紹介していきたいと思います。

品揃えの多い店、少ない店どちらが売れる?

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メニューは全体のコンセプトで決めることが大切です。そのコンセプトはその店の立地や客層などによって変わります。目立たない場所にある立地の店では看板メニューでお客様を誘導します。看板メニューは、お客様の記憶に残る名前がいいでしょう。素材を目立たせる名前や、全体の見た目などで決める方法などオーナー様のセンスで大きな宣伝効果が期待できます。ですが、それが多くなってしまうとせっかくのメニューも際立たなくなってしまいます。名前にも引き立て役が必要なのです。
例えば、ハンバーグ店だとしましょう。「目玉焼きハンバーグ」「おろしハンバーグ」「びっくりどっきりハンバーグ」この3点だと、「びっくりどっきりハンバーグ」ってなになに?となって目を引きます。お客様に考えていただく、想像していただく楽しみを与えると、とても行く前から楽しみになってきますよね。品揃えが多い店で看板メニューがないお店にとっては結局『なにもない店』、『どこにでもある店』という印象を与えてしまうのです。品揃えが少なくても、看板メニューがあればそのメニューで勝負ができます。ユニークで、食べてみたい、美味しそうな名前のメニューを作ってみてはいかがでしょうか?

神社の祈祷料から学ぶ!日本人が選ぶコースメニューは?

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季節は秋、七五三のシーズンになりました。神社などの祈祷料というのをご存知でしょうか?七五三、お宮参り、厄払い祈祷料などで3000円・5000円・10000円のコースがあるのをご存知でしょうか?
さて、この3つの中でだいたいの日本人は真ん中の5000円コースを選びます。日本人は普通がいいという行動心理によるものです。飲食店のメニューのコースなどでも同じなのです。
3000円のコース(並)
5000円のコース(中)
10000円のコース(上)
と、あるとだいたい記念日でもなければ5000円コースがよく出るといわれています。3000円のコースで、量を少なめにするとサイドメニューなどがプラスされます。こちらも売上はUPします。5000円のコースだと、3000円にない見た目の良さと10000円よりもお得感をプラスしてみると売上は格段にUPします。10000円のコースは、この店のとっておきとなるためお客様の目に残り、味を覚えていただく最高のおもてなしをしてみてください。

単価設定、原価コストで売上アップ!

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さて、メニューをピックアップしてだいたい決まってきたら次は食材です。そのメニューに使用する食材をピックアップしていきましょう。食材は【絶対必要なもの】と【あればいいけどなくてもいいもの】に分けます。絶対に必要な食材の原価を計算し、だいたいの金額を設定していきます。その後、そのメニューの見た目や隠し味などに使う食材であるあればいいけどなくてもいい食材をチョイスします。もちろん、原価を下げてメニュー単価をあげれば利益はあがりますがそのメニューをいかにお客様に選んでいただくかが問題となってくるのです。その重要なポイントが【あればいいけどなくてもいい食材】です。例えばお刺身盛りを想像してください。
お刺身の何種類かは【絶対に必要な食材】です。そのまわりにある食用菊、大葉、貝殻、お頭、氷細工などで見た目を豪華に見せることができるのが【あればいいけどなくてもいい食材】となります。見た目を豪華にすることで原価コストはあがりますが、お値段もこの見た目でこんなに安いの?と思っていただけるような値段にすると注文数が増えるため結局は、利益率が格段にあがっていくのです。
そして、上記に書いた「看板メニューの名前」と「コース分け」が合わさって最高の一品が出来上がっていくのです。
目先の利益率を考えるよりも、注文数での利益率を考えたほうがお客様の回転数、注文数、リピート率があがるため、総合的に見ると売上があがります。ただし、その盛り付けをするのに必要な手間、作る時間を考えていく必要があります。あまり手間や時間がかかる盛り付けにすると何品もオーダーが入ったときに結局時間がかかってしまい、料理がでてくるのが遅いとお客様の満足は得られません。
そこを注意しながらメニューを想像していってください。

メニューブック作成に大切なのは「気持ちとまごころ」!

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メニューと食材が出来上がると、次はメニューブックの作成です。メニューブックで大切なのが、大きな写真とわかりやすい値段です。
もちろん、見た目とでてくる料理とギャップがあってしまってはいけないのであまり大げさにしないようにしましょう。ただ、重要なのがこの見た目でこのお値段というアピール方法とその料理の特徴やどのような食材が入っているかということをしっかりと明記しておく必要があります。最近では、アレルギーの方が多くアレルギー表記は必ずといっていいほどどの店にもあります。実際に消費者庁や厚生労働省にあげられているアレルゲン表記についての文言はこちらを御覧ください。

外食等におけるアレルゲン情報の 提供促進の在り方検討会について

この中で、アレルギー表示については特に必要性が高いという項目がございます。外食(飲食店)におけるアレルギー表示は義務付けられていないのが現状です。ですが、表示していない場合、その店で食べたものでアレルギー反応がでてしまうと二度とお客様はその店を選ばないでしょう。コストはかかってしまうかもしれないですが、使われている食材についてのアレルギーハンドブックなどを作って小冊子にして店内に置いておくなどの工夫をしている店は、とても信頼でき美味しく安心して利用できる店となります。お客様に気持ちよくお店で食べていただくための「まごころ」のひとつとして必ず作成していただきたいと思います。

まとめ

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実際に、メニュー作りはとても悩むところだと思いますが一番料理人にとってやりがいのある仕事になると思います。筆者の知っている飲食店ではメニュー作りの前に必ず「まかない」としてスタッフが味見をし、いろんな案を出し合ってメニューを作っている店があります。新人の料理人にとってのチャンスと登竜門とでもいえるでしょうか。また、そのまかないを通じてスタッフのやりがいや、お客様に喜んでいただくことのありがたさや、自分が案をだしたものを選んでいただく喜びを感じてスタッフ全員で成長し、店を大きくしていくというメリットがあります。また、余談にはなりますが筆者が外食してメニューブックを見て注文してから料理が来るまでの間、一人で来店しているととても料理がでてくるのが長く感じます。もちろん、お腹を空かせて来店しているお客様全員が料理がでてくるのを心待ちにしている「わくわくの時間」があります。その間、退屈をしてしまわないようにその店の特徴や、料理のコラムなどを書いた小冊子や絵本のような手作りのものが置いてあれば必ずお客様は待ち時間に目を通します。最近では、スマホを片手にQRコードで会員登録をする時間などにあてているお店がよく見られますが、個人的には手作りの冊子があったほうが目を通すと思います。スマホを見てしまうと、登録が手間だったり結局自分の興味のあるページを開いてしまいがちです。待ち時間でさえもドキドキワクワクするような店づくりを目指してみてください。

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